星巴克也够惨，从虫子尸体到橡胶鞋底原料，现在又来个丙烯酰胺。

其实媒体对于丙烯酰胺的关注也不只是这次了，由来已久。早在 2006 年就有个「油炸型方便面致癌风波」；2015 年 也有媒体对薯片等食物进行了讨伐，认为丙烯酰胺含量太高，会致癌。

这次，我认为，加州法院的做法其实有点不可理喻。因为丙烯酰胺在食物中，真的无处不在。

下面来详细讲讲什么是丙烯酰胺，以及咖啡中的丙烯酰胺会不会致癌。

1. 丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。说到美拉德反应，熟悉食品化学的朋友一定都不会陌生。它是食品中还原糖和氨基酸，在高温条件下，发生的很复杂的一大类反应的总称。

美拉德反应是食物美妙的「颜色」和「香气」的重要来源。比如烤熟的面包的金黄色泽和面包的香气，煎熟的牛排的香味，其实都来源于这个神奇的反应。

而天门冬氨酸与还原糖发生反应，就会生成丙烯酰胺。

所以，只要涉及到美拉德反应，一般都会生成一定的丙烯酰胺。

现在你一定知道了，食物只要含有糖和氨基酸，经过高温处理之后，都会有丙烯酰胺的生成。比如，油炸、烧烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，其实都有丙烯酰胺的存在。

2. 咖啡中有丙烯酰胺吗？

确实有。

咖啡豆必须经过烘焙才能制成咖啡，在烘焙过程中，咖啡豆也会发生美拉德反应，这是咖啡焦香味的来源。而这也会导致丙烯酰胺的形成。

比较有意思的是，浅度烘焙（Light roast）的咖啡中，丙烯酰胺的量是最多的；深度烘焙（Dark roast）咖啡中含量反而要少一些。

这里说的都是咖啡豆，咖啡粉的含量，它们都在 100-400 ppb 左右。而那些冲泡成成品（Brewed）的咖啡中丙烯酰胺的量是很少的，一般就只有 10-20 ppb 了。（1 ppb 代表十亿分之一的含量）

另外，随着储存时间的延长，咖啡中丙烯酰胺的含量也会降低。

而经过油炸和高温烘烤的薯片、薯条等食物，丙烯酰胺的含量往往要远高于咖啡，往往能达到上千 ppb 的含量。

这个网站可以查询到一些常见食品中丙烯酰胺的含量，是 FDA 在 2006 年的统计数据，大家可以参考一下。

Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products

3. 丙烯酰胺对健康的危害多大？

首先，丙烯酰胺有一定神经毒性。但那得短时间大量摄入才会发生，它的 LD50 为 150-180 mg/kg（大鼠经口）。也就是说，如果忽略人和动物差异，你体重 50kg，得直接吃进去 7.5g 丙烯酰胺，才可能有生命危险。

根据 FDA 的数据，食物中的丙烯酰胺含量大多都在十亿分之一这个数量级上，差得太远。我们平时吃东西，完全不用担心急性中毒的问题。

下面说说大家都关心的致癌性。

丙烯酰胺目前被 WHO 评级为 2A 级致癌物。这个评级说明了，目前对这种物质，有一定的动物实验致癌证据，但没有强有力的证据证明对人体也致癌。只能说「有这个可能」。

而关于动物实验，往往是在高于我们从食品中摄入剂量的丙烯酰胺水平上来进行实验的。所以也不足以说明问题。

和它在同一个等级的还有什么呢？红肉（包括所有的牛、猪、羊肉）、亚硝酸盐、油炸食品等，都在这个层级上。

我之前写过一些关于致癌物等级的科普文章。大家如果对这个话题感兴趣，可以参考来看看。

钱程：为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐？钱程：「红肉」致癌是怎么回事？这篇文章带你搞清楚真相

考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，而目前有没有足够证据证明它致癌，美国 FDA 的建议是：我们不用过分担心食物中的丙烯酰胺，按照膳食指南上来吃，该吃啥吃啥，就可以了。

4. 总结

1) 根据加州政府网站， 针对的是饮用水暴露在致癌物质的情况下的警告。并没有一些文章里说的「代表致癌物」这一说。

2) 丙烯酰胺现在是 2A 类致癌物，和红肉是一个等级，有一定动物实验证据，但对人类致癌的证据不足。

3) 丙烯酰胺不是星巴克才有，所有咖啡都有，并且含量很低（一般在 50 ppb 以内）。

4) 丙烯酰胺在食物中广泛存在，土豆片、薯条、烧烤制品中丙烯酰胺的含量，比起咖啡更高。

隔段时间就听说我们经常吃的某款产品致癌，目前被媒体轮番轰炸的食品已经有：老干妈，泡面，隔夜菜... 甚至连高压锅都可以致个癌。

现阶段的中国（这次牵扯到美国），确实有很多食品安全问题。因为 10 年来种种丑闻，也都给大家的心中蒙上了一层心理阴影。

监督当然不可少

但过度的散播恐慌，也是居心不良

真正得到科学界确认的一类致癌物，是黄曲霉素、酒精，香烟（包含二手烟），槟榔等。

这些才真的需要更加少接触好吗。

Reference：

1）Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products

2）Acrylamide Questions and Answers

3）http://jifsan.umd.edu/docs/acry2004/acry_2004_dinovihoward.pdf

4）食品中丙烯酰胺的危险性评估：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf

5）IARC 致癌物等级表：IARC Monographs- Classifications

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（图文转载自知乎日报 原文链接）

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