【新周刊】在广东，得闲饮茶不是一句客套话
2019年2月25日 11:36
本文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
最近，又一个老字号要步入历史了。经营92年的香港知名传统粤式老茶楼“莲香楼”，即将在这个月底休业。
事实上，两年前早有消息传出，莲香楼店铺所在的威灵顿街唐楼面临地产商收购，有机会在2019年租约期满后迁出进行清拆重建。当时就有大批老茶客深感不舍，甚至有人担心广州茶楼饮茶文化没落，广东早茶从此变味。
老式茶楼的式微，固然可惜。但私以为，广东人对早茶的执念是不以空间变化为转移的，老茶楼要生存，唯一要做的，就是让年轻人成为自己的老顾客。
01
广东人饮茶，从不赶时间
茶盅沏茶，点心扎实，推着点心叫卖的阿婶，拿着茶壶来回的堂倌，以及旧式吊扇、悬在半空的鸟笼、满堂的木制家具共同渲染的气氛——香港莲香楼的一切，都堪称广州老茶楼的经典范式。
但是，当你真的打算在周末忙里偷闲，到中环莲香楼去叹一杯茶，那多半是要失望的。并非点心品质变了，也不是水不滚茶不靓了，而是你根本无法“享受”本应惬意的饮茶时光。
走上二楼，一眼望去，人挨着人。点心车子一出来，茶客一拥而上，想吃什么基本靠抢，抢不到就认命，闹哄哄，乱糟糟。
好不容易找个位置，必须搭桌。本来吧，在兴旺茶市，搭台也是常有的事。但在这里，一张小桌起码要搭三张单以上，一不小心真的会夹到别人笼子里的烧卖，尴尬。
繁华的香港街头，莲香楼的门面显得很老派。/ 维基
想用一张报纸打发一个早上是不可能的，摩肩擦踵的狭促空间，使你无法把报纸摊成直角，看个十分钟，手不累眼睛也累，点心车不时撞倒椅背——再说，还有几个人秃鹰似的站在你身后，巴巴地等着你走。
于是，你只好急急忙忙地抢完点心，急急忙忙地囫囵吞枣，急急忙忙地埋单走人。除了价钱实惠，你再找不到“叹茶”的那份悠闲。
你当然会喜欢那杯普洱的香滑醇厚，也热爱那个叉烧包的肥瘦适中，更迷恋这里不会用环境和服务讨好客人的老茶楼世相。然而，你的身体分明感觉到，虽然身在老茶楼饮茶，却完全不像在饮茶。
广东人饮茶，饮的是什么？
有人说，饮茶等同于吃点心，毕竟他们太过嗜吃，硬是发展出过千种精致点心来；
有人相信，饮茶饮茶，关键还是一杯靓茶，所以才有老茶客自带茶叶，茶皇厅则是他们最后的倔强；
有人认为，重要的是茶楼这个特殊空间营造出来的烟火气，以及long碗lok筷、斟茶叩指、加水揭盖等饮茶的仪式感。
但我始终觉得，饮茶的美妙体验，在于“偷闲”。
这是一段从忙碌紧凑的日常生活中“偷得”的例外时光，你可以和同桌的陌生人交谈，也可以一盅两件自斟自饮；你可以和一家老小闲话家常，也可以只顾自己看报纸放着伴侣不管。
重要的是，你在这段时间里，可以放下烦心事，放松你自己。一餐茶，很可能从上午一直坐到下午，浑然不觉时间的流逝。
广东人很熟悉一句客套话，“得闲饮茶”，意思是大家都很忙，什么时候有空再一起去茶楼花时间。如果连饮茶都赶时间，那就不如不喝了吧。
02
时光滚滚向前
广式早茶其实一直在变
香港中环莲香楼方面表示，茶楼营运至2月底，之后会休业整顿，未来或会再次与茶客会面。我相信它会以更好的面貌回归，所以并不感到惋惜。
香港人引以为傲的传统茶楼活化石，固然是似水流年中一直安然自若的城市风。但是，人多、服务差、体验不好，已经令它越来越不适合真正的茶客去“打趸”。毕竟，饮茶，饮的还是生活。
如何适应时代的变化，是一切老字号茶楼都面临的生存问题。
讲真，香港莲香楼的休整来得算迟。它的同门兄弟广州莲香楼早就经历过一波又一波的改革，几度易主，历经挫折，却从未停业，从未亏本，堪称中国酒楼茶肆史上的奇迹。
如今的广州莲香楼，非工作日依然门庭若市。一楼糕饼门市熙熙攘攘，二楼西关风情的厅堂坐满老茶客。很多老茶客仍然日复一日地来这里喝茶，他们喜欢老茶楼的人情味。不过，广州莲香楼话事人清楚认识到，老茶楼要生存，需要吸引更多的新生代。毕竟，老茶客的生命是有限的，单靠街坊生意也很难维持。
如果情怀党们因此就要诟病传统茶楼讨好年轻人就是变味，恐怕就太过食古不化了。
事实上，广东早茶一直在变。比如说，广式早茶所谓“一盅两件”，并非一开始就有。
广州茶楼的前身是清末的“二厘馆”，多是开在街边巷口的小摊，茶价二厘，供应粥粉面、也卖松糕食品。
后来才出现稍微高级的茶居，饮茶也讲究起来，但也只有“一盅”，还没“两件”。每人一盅绿釉壶泡茶，茶客多是劳苦大众，是他们工余歇息、发牢骚的社交场所。
直到广州商业更为繁荣的晚晴，体面的茶楼才开始兴起，比如三元楼、陶陶居、怡香居等。叹茶的内容，就开始包括吃点心，这才有了“两件”。“两件”的质量也越来越精细，从芋头糕、萝卜糕这种顶饱的食物，到叉烧包、马蹄糕、烧卖、虾饺等点心应有尽有。
到如今，除了传统的虾饺烧卖凤爪排骨艇仔粥，很多茶楼还推出了不少新玩意，比如“猪仔流沙包”“天鹅榴莲酥”“酥皮流心糯米糍”等，广州人对美食的永无止境，他们贪新鲜，也爱传统。
所谓“早茶”，也不早了。几十年前，我们的祖辈早上不到5点就要去茶楼门口等开门，随着现代人作息时间的改变，现在广州人一般都是睡到自然醒才去茶楼，一顿早茶，吃成了brunch，直落也是十分洋气了。
至于饮茶地点，以前的老茶楼多扎堆老城区，近十多年间，随着珠江新城及各行政区商业综合体的崛起，广式茶楼也挺进了新城区。连念旧的老广，偶尔也要到珠江新城的空中一号喝早茶，赶一趟时髦。
在点心单上划勾，或者干脆扫二维码点餐，不再需要追着点心车抢食物了。一边饮早茶，一边俯瞰珠江，不可谓不叹。
03
不变的是
得闲饮茶的执念
饮茶，食物好、服务好是基本。而最重要的体验，当然是适合“打趸”，长时间停留才能有所谓的“叹”字。
现在，广州茶楼竞争激烈，既有传统口味和园林环境，又有新派改良和现代格局，选择很多。我不认为传统茶楼才是广式饮茶文化的代表，毕竟，不变的情怀，其实是广东人得闲饮茶的执念。至于去哪里饮？哪里舒服去哪里呗。
老实说，如果不是1910年广州“茶楼大王”谭新义眼光超前，收购莲香楼，并由122个股东重新集资4114股，以总投资额12420两白银扩建装修，莲香只是一个糕饼店，不会有后来的辉煌。真真是先进的股份制度和合理的管理方法，令莲香楼在20世纪初独占广州茶楼业鳌头。
一个世纪以后，一众广州老字号茶楼在企业改制浪潮中沉浮，莲香楼也不例外。好在，它是浮起来的那一家，事实证明，转制带来的运营思路上的改变，确实带来了业绩的提升，莲香楼焕发了新生机。
广州商业一直是天生天养，即使是老字号，也不可能一味靠政府扶持来生存。同样靠转营走出新路的，还有广州酒家、泮溪酒家、南园酒家、北园酒家等老字号茶楼。
高档如白天鹅宾馆的玉堂春暖，重新开张之后，依然备受广州人追捧，周末去饮茶必须早早等位。这里仍然有最出色的广式点心，亦有最广州的白鹅潭江景，味道和服务稳定，连挑剔的米其林都无法忽视它。
亲民如大同酒家，因资金断裂而离开沿江路之后，去年也在天河的中心地带中信广场卷土重来。价格依然亲民，出品水准照旧，广州人又吃到了招牌沙琪玛和笋尖虾饺。
“孖陶”还在上下九坐镇，但它早就生出了一堆出色的“儿子”。陶陶居于2015年开始在正佳广场开设了第一家新店，转营新派粤菜，现代餐厅格局糅合西关设计元素，在出品、服务和装修上紧跟消费趋势，颇得年轻食客欢心。
延续百年的广州早茶，照样可以成为年轻人的新时尚。
老茶楼要做的事，只有一件，服务更年轻的人，让新新茶客成为自己的老茶客。反正，不管老的嫩的，广东人得闲就要饮茶，这件事他们来真的，可不是客套。
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