【新周刊】藜麦是个好东西，智商税更是
2019年3月10日 16:54
本文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
我们国家本来不大有“超级”这个词，“高级”就很不错，“顶级”就无以复加了。
随着改革开放的进程，“super”在我们的生活中越来越常见。市场变成了“超级市场”，女声也升级为“超级女声”。所谓没有最好，只有更好，上不封顶，便有吹不完的牛，万事万物皆可超级。
超级的年头多了，大家也就逐渐明白了——但凡自诩超级的，大多言过其实，或者噱头当先（这只是为我接下来要写的东西做个开场白铺垫一下，没有说超级女声不好的意思，没有）。
这两年，“超级食品”又成了焦点，健身、旅行、超级食品，似乎就是都市人理想生活的终极大道。
这些超级食品到底是不是吹牛呢？
咱们用几篇文章分别说说，今天先说第一种——藜麦。
藜麦沙拉
一朝选在君王侧
上世纪80年代，美国宇航局（NASA）搞了一次针对食物的选秀——假如人类要在太空长期生活，没有外来补给，只能在小空间内搞“自留地”，自给自足，内部循环。那么，哪种食物又好种，又有营养，产量还顶得住呢？
选秀结果出来，有一位中选者让大家大跌眼镜——藜麦。这是啥东西？全世界人民都表示没听过。你们NASA从哪个山沟里淘换来的？
宇航员和藜麦的故事
也难怪大家不知道，藜麦的身世实在太“不值一提”。它主要生活在南美的安第斯山区，因为好活好长，所以被农业技术比较落后的南美土著奉为至宝，几千年来当作主粮。
也许你听过一个词——印加文化。可以说，没有藜麦，就没有印加文化。
安第斯山区的印加文化遗址
也不知道NASA是从哪听说的藜麦，总之“太空粮食”的名头一挂，马上山鸡变成了凤凰。全世界开始疯狂的打听——藜麦在哪！！！
这股风传了二十年，最近终于传到了国内。
藜麦
最心塞的估计是印加土著吧，吃了几千年的藜麦突然身价飙升几十上百倍，自己种的藜麦哪还舍得吃！
然而，当地得那点农业技术又没法和全世界的工业化种植相比，搞得手里的藜麦吃着心疼，卖吧，又卖不了俩钱......
所以，传承几千年的“非物质文化遗产”藜麦文化被冲击得毫无还手之力——年轻一代已经不大会藜麦料理了，玉米成为了更主要的食材。看电视里采访当地农民的镜头，只是长叹不语，不知道想的是“遍身罗绮者，不是养蚕人”，亦或是“心忧炭贱愿天寒”。
蒸藜炊黍饷东菑
藜麦虽然在我国没有分布，但是“藜”这个家族咱们并不陌生。藜原来是藜科藜属的植物，在新的分类系统里，归并入了苋科，两种说法都不错。
藜麦有几个近亲——藜、灰绿藜、地肤等等，在我国可以说没人没见过，用植物志的原话叫“极常见”。哦对，还有原来同属藜科的菠菜。
藜，你肯定见过
如果你不知道藜，大概也知道它的别名——灰灰菜，至少看图总能认得。藜在我国虽然不算粮食，但却是极常用的野菜。
尤其灾荒年间，藜更是救荒必备。早在周朝，孔夫子无粮困于陈蔡，险些饿死，就是吃了“藜藿”活下来的。红军长征期间，灰灰菜也是必不可少的“主粮”，我小时候的课文里还写到过。
藜属植物之所以这么有存在感，除了没毒能吃，主要还是因为它们耐盐碱，特能活。
藜的叶片上生有一种特殊的泡状毛，一旦体内盐分过高，泡状毛就会膨大成极小的液滴，里面都是盐分。液滴滴落，盐就被排出了。
所以但凡有点降水的荒地，一两年内就能长满藜——越是艰苦的条件，它们越是坚强，和党员一样。
藜麦的长相就是典型的藜属植物，和其他藜很像
藜体内含碱比较多，种子外面又有一层皂苷，我们的祖先就用藜来做“洗衣液”。不过因为皂苷是苦的，我们始终没想过把它的种子培育成粮食。
即使今天的藜麦，不处理的种子也没法吃，必须去掉皂苷才不苦
江山代有才人出
说回藜麦。为什么NASA对它青睐有加呢？因为藜麦的营养含量非常均衡，尤其蛋白质含量高，易吸收利用，再加上好种，在“太空自留地”里优势实在是够突出。
那是不是说藜麦就是我们生活中的最佳食品了？当然不是。
当我们能自由摄取各种食物的时候，藜麦的均衡就不再是优点，甚至显得有点中庸。
就像《天龙八部》里的慕容复同志，拳掌刀枪样样会，样样不拔尖。在武校里当个老师估计能威风凛凛，江湖上一混就不行了。
图片来自：《天龙八部》TVB版
当然了，也不是说藜麦不是好食物，只不过用不着像龙肝凤髓一样对待它，花大价钱去吃。不过，对于一些特殊人群来说，藜麦实在是极好的。
你可能知道，把一个面团用水反复搓洗，很多粉质会被洗掉，剩下一个极其柔韧的小面团，叫做面筋。面筋的主要成分叫麸质，是一类蛋白。
洗面筋
麸质主要存在于禾本科植物，特别是麦类当中。所以面粉在麸质的帮助下可以改变结构，发酵成为馒头或者面包。用麸质含量高的粮食熬粥也会比较粘稠。
现在也有了去麸质的小麦制品
不过有的人天生麸质过敏，吃白面就胀气、拉肚子。对于这部分人，麸质较低的玉米、豆类和不含麸质的“禾本科外粮食”——蓼科的荞麦和苋科的藜麦就是最佳的替代方案了。
荞麦
哦，对了，知道了这个知识，我们就可以解释另外两件事——世界上没有藜麦面的馒头，以及纯藜麦熬粥比沙子兑水强不了多少。
最后说一点，虽然藜麦是南美特产，但是随着它的大红大紫，全世界都开始引种了。在我国的西北、东北、华北十几个省份都有种植，产量颇为可观。
中国的藜麦田
所以，不要认为你买的藜麦就一定是从千里之外运来的，超级值钱。说不定，就是你们家旁边地里种的。
总之，藜麦是好东西，智商税更是。
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