在上周的内容我们有提及过全麦面包是在 GI 值中较为低的主食，特别适合做健身时的主食所吃。（回顾请戳：减脂都说全麦面包好，还有这 2 款纯素面包你又知道吗？）但全麦面包在市面上的真假性却有待斟酌。可之前就看到过有人为了减脂，会盲目跟风购买一些“网红款”全麦面包，做主食 or 零食。且一直坚信自己吃的就是真正的全麦面包。

那么那些网红款的全麦面包，真的是使用全部全麦面粉制作的吗？

到底全麦面包的定义是什么？

在理论上，我们需要这样辨别全麦面包：

一般来说，全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉，由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉中的矿物质含量更高。

但市面上购买前也不能试吃的呀？怎么办？

我们可以先看配料表：

▶配料表中，全麦粉排名第一或者并列第一（约占 50%或以上），那就证明含量是在个中是最高的；

▶如果里面没有全麦粉，或者排名较后，也证明全麦面的含量特别少；

▶如果只有小麦粉和麸皮，那么营养价值也会大打折扣；

▶如果还有着色剂的，那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已。

市面上我们会看到各种不同全麦面包，其颜色以及配料也各有不同，与其不放心，不如自己动手制作真正的全麦面包。

“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃，并可以接受的口感的面包呢？”

我们今天将自制4 款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别，为大家做一份实锤报告！

本实锤报告你会看到：

[ 肉眼实锤报告 ]

成品特征验证

[ 实操实锤报告 ]

出膜效果

发酵快慢与高度

味道试吃

饱腹感测试

▶以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例：30%、50%、70%、100%（以下均简写为：30%、50%、70%、100%）4 款全麦吐司进行实锤。

▶ 实锤配方介绍（面粉使用王后全麦面粉）

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间（也可以将细砂糖替换成蜂蜜）为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间，当然也可根据自己需求不添加黄油。

以下配方均可做450g 吐司 3 个。基本发酵：60 分钟，分割 250g 滚圆，中间发酵 20 分钟，整形，滚圆，每个模具放 2 个面团，进行最后发酵（发酵温度 32℃，湿度 85%）。

以上配方均采用后油法进行搅拌。

01

混合后出膜阶段

30%

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性，拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性，且有薄膜。

50%

全面团搅拌时筋性减弱，慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌，至最后面团拉伸不容易断裂，撑开面团稍微有薄膜。

70%

全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态，此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性，再加入黄油搅拌至面团。

100%

全麦面团搅拌过程中会特别粘，不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间，待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实锤小结

打面的时候，全麦面包占比 30%、50%筋性会更好，拉伸不易断裂，出膜时间比较快。70%开始变粘，100%不易成团，要打很长的一段时间才能成团。

02

面团发酵对比

判断最终发酵是否完成的方法：以手指戳洞慢速回弹，有少许压痕为准，不以达到模具的几分满为准。

实锤小结：

发酵时间：100%>70%>50%>30%

发酵大小（以同样时间）：30%>50%>70%>100%

很明显，全麦粉占比越高，发酵越慢，而且越小。而且随着全麦粉占比越多，表面会越来越粗糙。所以若大家看到全麦面包特别小一个，有可能全麦粉的占比很高。

03

烘烤后对比

烘烤后吐司高度：30%>50%>70%>100%

30%：正常的八分满大小。

50%：烘烤之后，面包膨胀力还不错。

70%：烘烤完成面包不会有太大的膨胀力，基本就是发多大，烤出来就多大。

100%：烤出来却是最矮的，因为面粉没有面筋的支撑，所以在烘烤的过程中，面团会往回缩。

04

切面组织及颜色重量

30%：切面细腻，气孔较大，颜色呈米色，味道有些许麦香味，同大小切片重量为 45g。

50%：切面较紧实，气孔均匀，颜色呈浅褐色，能看到分布在面包切片里的麦麸，有小麦的香味，面包片较为湿软，不会发干有掉渣现象，同大小切片重量为 53g。

70%：切面坚实，气孔小，颜色呈褐色，有较浓的麦香味，同大小切片重量为 55g。

100%：切面扎实，面包较为湿软，颜色呈深褐色，麦香味十足,面包没有酸味，外皮酥脆，内心扎实，同大小切片重量为 58g。

实锤小结：

重量：100%>70%>50%>30%

不同的占比重量不同，颜色不同，甚至组织也不同，可以估计 100%的一定是最饱腹的，排除口感的话，100%的最适合作为主食。

05

开心愉快的试吃环节

经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险，盲测了 4 款全麦吐司，得出的结论为：

30%：试吃口感柔软，比较有韧性。可以慢慢吃 3 片，当早餐吃。

50%：试吃口感较为柔软，麦子香味较重，吃一口咽下去，觉得可以吃两片，就会有饱腹感。

70%：试吃口感较为粗糙，吃到嘴里很 Q 弹，可以吃 2 片，会有饱腹感，吃完之后想喝水。

100%：试吃口感很粗糙，需要咀嚼很久，咽下去虽然会有点噎，但是真的很香啊（健康的东西总是难以接受的）可以吃一片就会有饱腹感极强。

06

饱腹感测试

我们选了 4 位胖瘦相符的女生为我们试吃了两片大小一样，但全麦粉占比不同的吐司，从早上 8:30 开始食用，她们到底多久才会感到饿呢？

实锤小结

饱腹感强度：100%>70%=50%>30%