来源：知乎日报

大家去超市里买水果罐头，看到的大部分罐头都有一个特点：全都充满了液体，就像很多人说的，食物都泡在水里。

其实这个现象可以用另一句话说——大多数罐头里没有空气，或者空气很少。

为什么罐头里要充满液体？

水果罐头，是罐头的一个种类——糖水罐头，里面充满了浓度约15%左右的糖水，糖水既可以保证水果的口味甜度，还可以起到杀灭微生物的作用：微生物存活需要水分，而一定浓度的糖水具有细胞渗透性，可以让微生物细胞脱水，无法存活或增殖。

为什么罐头里没有空气呢？

原因有这么几点：

1.工艺要求

这类罐头的生产工艺一般是先罐装密封，后高温蒸煮杀菌，而水受热后传热均匀，空气不是，如果罐体内一半水一半空气，食物没有被水完全浸泡，那么加热会不均匀，杀菌不彻底。

而且，罐体内空气太多，我们知道空气热胀冷缩膨胀的体积大，加热过程中罐体可能会爆。

2.保护食物品质

氧气是导致食物变质的重要因素，在许多食品包装中，都要尽量隔绝氧气。

比如说很多蔬菜水果罐头中的维生素C，容易氧化，尤其是在高温状态下更容易氧化，如果罐头里有空气，加热杀菌的时候里面的氧气就会和维生素C氧化反应了，导致罐头食物营养流失严重。

一些色素或者其他物质也会和氧发生反应，导致变色、变质。

一些细菌是要靠氧气生存的，完全隔绝空气有助于防止这些细菌增殖。

而且从物理方面来说，没有空气的罐头里面是真空状态，轻微负压强，更不容易漏，抗压能力更好。

3.保证货架期食品安全

许多人应该都知道，罐头食品是不需要防腐剂的，它能保持食物长久不变质，靠的是高温灭菌+密封与世隔绝，让罐体内保持一个极低的细菌含量。

但是任何事情都难以做到万无一失，罐头食品也一样，有可能出厂时杀菌没有彻底、有可能密封出了问题、有可能受到了物理伤害。。。。有各种情况可能会导致罐头变质。

有时候可能只是针眼大小的泄露，就会导致细菌入侵，罐头内食物受到污染。但是消费者不一定都有火眼金睛，看得出罐头出了问题。

而罐头食品的变质有外源性：泄露，空气入侵（也意味着微生物入侵），罐头内负压强改变。内源性：微生物在罐头内繁殖，微生物代谢会产生气体，导致罐头充气膨胀。不管是哪种原因，都有一个现象——罐体失去负压强，气体变多。

所以，我们可以简单用肉眼判断罐头是否变质——看罐头里空气的多少，看罐头盖子有没有因空气太多而出现鼓胀。

如果仔细观察超市内的玻璃罐头，会发现几乎所有盖子上都会有一句安全提示：如果盖子凸起，请勿食用。

一些罐头还特意设计了安全钮：就是盖子上做一块圆形的凹陷，在真空密封状态下，这块圆形保持凹陷，一旦罐头泄露进入了气体，或因微生物繁殖从内部产生了气体，这块安全钮就会从凹陷变成凸起，告诉你这罐头坏了。

这一判断方法，必须在罐体内无空气或者空气少的时候才能实现，如果罐体内空气较多，不能形成负压强，就无法观察到变质胀气或者容易与正常情况混淆，也就无法给人警示了。

综上所述，罐头内不能有太多空气，实际操作中，许多罐头的制作工艺里专门会有一道排气工序，就是为了减少罐内空气，形成真空。

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